Sonntag, 27. Oktober 2013

Dörren und Pulverherstellung

Hier mal ein Überblick zum Thema Dörren.

Viele Chilisorten entfalten erst getrocknet ein richtig gutes Aroma, weshalb die Pulverherstellung jedes Jahr wieder im Fokus steht. Man denke hier nur an berühmte Gewürze wie Piment d'Espelette, welches aus der Chilisorte "Gorria" gewonnen wird, oder an Pimentón de la Vera, eine wichtige Zutat für die spanische Chorizosalami.

Selbst Rocotos, die sehr viel Wasser enthalten und sehr dickfleischig sind, eignen sich gut zum Trocknen, da sie ein absolut einzigartiges Aroma entwickeln.

Pulver läßt sich natürlich auch gut dosieren, darum eignen sich auch die extrem scharfen Früchte sehr, pur sind sie ja kaum zu ertragen.

Wie dörrt man nun also seine Ernte?

Dünnwandige, kleine Chilis können in traditionellen Ristras zusammengebunden in der Küche an der Luft trocknen, mit etwas technischer Hilfe gehts aber besser.

Den Backofen kann man durchaus zum Dörren verwenden, hier sollte man die Chilis auf Backblechen verteilen und den Herd auf ca. 50°C einstellen. Die Tür leicht geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit auch gut entweichen kann. Leider wird hier sehr viel Energie verschwendet, weshalb sich die Investition in ein Dörrgerät durchaus rechnet.

Das Dörrgerät:

http://amzn.to/2f8jnm7

Hier gibt es mehr oder weniger 3 Kategorien.

Die Billiggeräte sind fast alle gleich. Das oben gezeigte Gerät gibt es unter vielen anderen Herstellerbezeichnungen, ist aber immer baugleich. Ob da nun Clatronic, Bomann, Westfalia oder sonstiges draufsteht ist irrelevant.

Bei diesen Geräten arbeitet im Deckel ein einfacher "Fön" der auf eine Temperatur von ca. 40-50°C kommt und die darunterliegenden Lagen mit heißer Luft durchströmt. Kostenpunkt etwa 25€.
Hier gibt es aber an Features außer einer Thermosicherung, die das Gerät notfalls abschaltet, nichts.
Einziges Manko dieses Geräts ist, daß die Lagen unterschiedlich schnell durchtrocknen, weshalb man nach der Hälfte der Zeit die Lagen einmal komplett von oben nach unten durchtauschen sollte.
Trocknungszeit ca. 6-8 Stunden, bei dickfleischigen Rocotos auch mal 10-12 Std.



Die Mittelklasse hat auch mehrere baugleiche Geräte, hier heißen die Hersteller Bielmeier und Rommelsbacher. Für ca. 60-80€ bekommt man hier schon Features wie verschiedene Temperaturstufen und Zeitschaltuhr.



Die Oberklasse beinhaltet Geräte von Stöckli oder dem besonders edlen Excalibur. Hier muß man aber dann schon 150-400€ investieren.




Da ich außer Chilis sonst nichts dörre, reicht mir das Billiggerät vollkommen aus. Die Früchte werden nun, wie bereits erwähnt, halbiert und auf den Lagen des Geräts verteilt.

Nach ca. 8 Stunden, wenn die Beeren richtig rascheln, kann dann die Verarbeitung zu Pulver starten.


 Hier eignet sich eine Kaffeemühle mit Schlagwerk hervorragend. Die gedörrten Chilis einlegen, ein paar Sekunden aufs Knöpfchen drücken. Die Maschine dabei wie einen Cocktailshaker zu schütteln hilft, um auch die letzten Krümel zu pulverisieren.

Dabei ist natürlich eins absolut wichtig:


Unbedingt eine Schutzmaske tragen, eventuell vorhandene Dunstabzugshauben aktivieren und möglichst wenig atmen!

Nach einigen Mahldurchgängen kann das Pulver dann abgefüllt werden.



Meiner Erfahrung nach ist es besser, man bevorratet die getrockneten Chilihälften und pulverisiert sie erst bei Bedarf. Das Pulver wird oft mit der Zeit farblos und verliert völlig sein Aroma. Dann ist es zwar immer noch scharf, schmeckt und riecht aber nicht mehr gut.

Hier ist es auch relativ egal, ob das Glas dunkel stand und luftdicht war.

Kleiner Tipp noch zur Reinigung der Kaffeemühle:


Am Schluß einfach noch eine Handvoll Reis in die Mühle und ordentlich durchmahlen, dann reinigt sich die Mühle fast von selbst. Ob man hier aber nochmal Kaffee mahlen möchte, muß jeder selbst entscheiden ;)


 Zum Schluß noch ein Verweis auf mein Youtube-Video zum Thema Chilipulver:









Kommentare:

  1. Echt ein toller Blog, schau doch mal bei uns vorbei: http://technik-highlights.blogspot.de/

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    1. Danke fürs Lob! Schau gerne bei euch vorbei, Technik und Zocken sind ja meine weiteren Leidenschaften. Passt ja wunderbar :)

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  2. Hi Chili, das sind ja richtig tolle Tipps. Hadt mir srhr geholfen. Es stehen zwri neue Anschaffungen in unserem Haushalt an...

    LG
    Elke

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    1. Freut mich, wenn ich weiterhelfen konnte :) LG, Tom

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  3. Haha wie von Breaking Bad sieht du aus :P
    Aber schon klar, dass es nicht so angenehm ist Chilipulver einzuatmen!
    Ist es bei deinem Dörrgerät nicht ein wenig unpraktisch, wenn man an die unteren Fächer will muss man die oberen auch runter nehmen.
    Wäre da so ein Laden-System(wie hier) nicht praktischer oder ist das normal eh nicht so ein Problem?
    lg

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    1. Hat auch bisschen was von Breaking Bad ;)

      Das mit den Fächern ist grundsätzlich kein Problem, man muss die Lagen sowieso bei dem Billiggerät mal durchtauschen, da die oberen länger brauchen als die unteren. Damit es gleichmäßig trocken wird, kommen die oberen nach unten und umgekehrt.

      Für die paar Einsätze kein großes Problem. Wer mehr, öfter und verschiedenste Sachen Dörren möchte, der sollte vielleicht zu einem teureren Gerät greifen, welches Lagen bietet. Ist eben schon ein Unterschied, ob man 30€ oder 300 ausgibt.

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